WAS IST PISCO?
Pisco ist ein alkoholisches Getränk aus Südamerika, wird aus Trauben gewonnen und in Chile und Peru produziert. Dabei handelt es sich um einen reinen Weinbrand. Es werden zwischen 6 und 7 kg Trauben verwendet, um einen Liter Pisco zu erhalten.
Im Unterschied zum italienischen Grappa, welcher aus Trester destilliert wird, ist Wein die einzige Zutat zur Herstellung von Pisco. Im Gegensatz zu Cognac, Brandy oder Armagnac, welche ebenfalls von der Destillierung von fermentierten Trauben gewonnen werden, wird Pisco aber nicht so stark gealtert.
Für die Herstellung von Pisco werden hauptsächlich Muskatellertrauben verwendet, die zu einem eher frischen und pflanzlichen Geschmack führen.
WOHER STAMMT PISCO?
Die für Pisco verwendeten Trauben wurden im 15. Jahrhundert von den Spaniern eingeführt. Diese wollten ihren Priestern genügend Wein für die christlichen Messen zur Verfügung stellen können, aber auch den Vorrat an Brandy für ihre Seeleute sicherstellen. Mit den Trauben führten sie auch das Wissen für die Produktion von Weinbrand ein, dem sie den Namen Pisco gaben. Pisco wird heute sowohl in Chile als auch in Peru produziert, die bis 1818 gemeinsam das Spanische Vizekönigreich von Peru bildeten. Erste offizielle Dokumente über die Herstellung von Pisco stammen aus dem Jahr 1733 aus Valle del Elqui (Chile). In Peru findet man ab 1825 erste Benennungen von Pisco, das davor auch Agua Ardiente (Brennwasser) genannt wurde. Heutzutage liegt das Anbaugebiet für die verwendeten Trauben zwischen Santiago de Chile und Lima (Peru).
WAS BEDEUTET PISCO?
Nach einer Theorie kommt das Wort „Pisco“ aus dem Quechua, hier bedeutet es so viel wie „fliegender Vogel“.
Eine andere Theorie besagt, dass der Name von der Hafenstadt Pisco, ebenfalls in Peru, abgeleitet wurde. Von hier aus wurde der überwiegende Teil der Traubenbrandproduktion Südamerikas nach Europa verschifft.
Eine weitere Theorie besagt, dass der Name Pisco für qualitativ hochwertige Gefäße zum Aufbewahren von Destillate steht. Vielleicht bezugnehmend auf die Region, aber nicht zwingend. Früh hat man in Südamerika auch Zuckerrohr destilliert und ebenfalls in denselben Gefäße gelagert. Das Wort Pisco könnte sogar von einem anderen südamerikanisches Gebiet stammen, welches spezialisiert auf Gefäße war.
Bild: traditional pisco jars, aka pishko, pishku, piscuy, pisku or pisko.
WELCHE TRAUBENSORTE WIRD FÜR DIE HERSTELLUNG VON PISCO VERWENDET?
In Chile werden hauptsächlich, Moscatel, Pedro Jiménez und Torontel verwendet. Während in Peru, Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla verwendet werden.
WIE SCHMECKT PISCO?
Pisco sollte Dich mit seiner harmonischen Süsse überraschen. Die Konzentration von Zucker in Muscatel-Trauben ist sehr hoch. Dieser hohe Zuckeranteil wird durch die klimatischen Bedingungen erzeugt. Vor allem in den Anbaugebieten in Chile herrschen optimale klimatische Verhältnisse dafür: Tagsüber scheint die Sonne, in diesen Breitengraden während 300 Tage im Jahr, strahlend und heiss und in der Nacht ist es klar und kalt. Somit speichern die Weintrauben sehr viel Zucker. In Chile ist für die Produktion von Pisco die Zufuhr von Zucker, sonstigen Süssstoffen und Farbstoffen verboten.
DESTILLATIONSVERFAHREN IM ALLGEMEINEN
Destillation ist die Gewinnung einer wohlschmeckenden Lösung aus Alkohol, Wasser und Aromastoffen.
Im sogenannten Vorlauf verdampfen leicht flüchtige Stoffe wie der giftige Alkohol Methanol sowie Ethylacetat und andere niedrig siedende Ester. Wird der Vorlauf (99%-90%) nicht sorgfältig abgetrennt, können schwerwiegende Vergiftungen (Erblindung, Tod) die Folge sein.
Danach folgt der hochwertige Mittellauf (90%-50%), auch „Herzstück“ genannt, aus dem die Spirituose gewonnen wird.
Abschließend folgt der höhersiedende Nachlauf (50%-10%). Dieser muss sorgfältig abgetrennt werden, da bereits ein hoher Anteil an ungeniessbaren höheren Alkoholen, sogenannte Fuselöle, enthalten ist.
DESTILLATIONSUNTERSCHIED ZWISCHEN CHILENISCHEN UND PERUANISCHEN PISCO
Die Produktion des Peruanischen Pisco ist aufgrund von regulatorischen Vorschriften sehr restriktiv. Pisco darf nur ein einziges Mal destilliert werde. Der Alkoholgehalt ist über 40%, ohne Zufuhr von entmineralisiertem Wasser. Es wird solange destilliert, um den Alkohol auf gewünschten Niveau zu bringen, was bedingt, dass bis ins höhersiedende Nachlauf hinein destilliert wird.
Der Chilenische Pisco erlaubt mehrere Destillationen, jedoch nicht, Destillat aus dem Nachlauf zu gewinnen. Ab der dritten Destillation werden die Aromen schwächer und sind fast nicht mehr spürbar. Der Pisco in Chile wird aus dem Herzstück gewonnen, dem Mittelteil der Destillation. Dieses Destillat wird wiederum destilliert. Also sprechen wir hier über das Herzstück vom Herzstück. Mit entmineralisiertem Wasser wird das gewünschte Alkoholniveau angepasst, wie in den meisten Spirituosen.
Aufgepasst: Herstellungsunterschiede führen auch zu unterschiedlichem Geschmack und Verwendungszweck.
QUALITÄTSERKENNUNG UND ALKOHOLGEHALT VON PISCO
Der Alkoholgehalt beim chilenischen Pisco variiert zwischen 35% und 45%.
Mehr als der Alkohol sind aber Farbe und Alter massgebend. In Chile unterscheidet sich der Pisco folgendermassen:
Weisser oder transparenter Pisco: Jung, durchsichtig und klar, kann zwischen einmal und dreimal destilliert sein, mit einem Maximum von sechs Monaten Ruhezeit in Holzgefässen oder in Stahlbecken. Es ist ein sehr klares und vielseitiges Endprodukt, sehr geeignet für Cocktails.
Leicht gealterter Pisco: Wird 180 Tage bis 1 Jahr gelagert in atmungsaktive Holzfässern aus amerikanischer oder französischer Eiche. Die Farbe ist bräunlich.
Gealterter Pisco: Wird mindestens ein Jahr in atmungsaktive Holzfässern gelagert. Die Aromen des Holzes werden angenommen, wie bei der Whisky- oder Rum-Produktion. Die Farbe ist dunkelbraun.
PISCO FÜR DIE WELT
Pisco geniesst internationale Präsenz und Anerkennung.
Im Jahr 2015 wurden Weintreffen und Vorträge über Pisco in Warschau, London, Stockholm, Washington und an der Expo Milano 2015 durchgeführt. Viele Europäer haben somit ein besseres Verständnis erhalten und schätzen dessen Eigenschaften.
Der chilenische Pisco ist in Ländern wie den USA, Kanada, Mexiko, in vielen Ländern Europas, China, Japan, Australien, Neuseeland, die Türkei, Singapur und Hong Kong präsent und vermarktet.
Die hervorragende Qualität des chilenischen Pisco hat dazu geführt, dass es an verschiedenen internationalen Wettbewerben seit Jahren als der „Bestes weisses Destillat der Welt“ ausgezeichnet wurde. An der San Francisco World Spirits Competition wurde sogar spezifisch darauf hingewiesen, dass der chilenische Pisco der „Beste Obst-Destillat der Welt“ ist.